Die Küche als Ort der Inspiration
In dieser Serie berichtet die Wiler Zeitung in loser Folge über die Menschen im Kapuzinerkloster Wil.
Leben im Kloster (6) Bruder Thomas Baettig kocht ausgesprochen gerne, deshalb trifft man ihn häufig in der Küche des Kapuzinerklosters Wil an. Er erzählt aus dem Klosterleben und verrät, wie er seine geschmorten Haxen zubereitet.
Beatrice Oesch
Wil. Bruder Thomas Baettig absolvierte die Landwirtschaftsschule, bevor er sich 1960 entschied, ins Kapuzinerkloster Luzern einzutreten. Dort verbrachte er sein Noviziat und wechselte dann hinüber ins Kapuzinerkloster Solothurn, wo er Bruder Justin kennenlernte, der am liebsten in der Küche arbeitete und in ihm die Freude am Kochen weckte. Später trennten sich die Wege der Kapuzinerbrüder, doch hier im Wiler Kapuzinerkloster trafen sie vor wenigen Jahren wieder zusammen. Heute gehört zu Bruder Thomas‘ Hauptaufgaben im Kloster der Kochdienst, und das Kochen für rund zwanzig Personen bereitet ihm viel Freude. Hilfe erhält er von Mitbrüdern wie Bruder Fortunat und Bruder Egon, die am donnerstags Kochdienst haben, und von Bea Täschler, die vor kurzem vom Kloster angestellt wurde, um am Montag und Freitag zu kochen und Reinigungsarbeiten durchzuführen. Bruder Thomas pflegt einen Kräutergarten, stellt eigene Gewürzmischungen her, und zaubert immer wieder feine Menüs auf den Tisch.
„Tagwach“ um fünf Uhr morgens
Der Wochentag beginnt für Bruder Thomas um 5.00 Uhr früh, um 6.00 Uhr hat er das Frühstück parat: „Milchkaffee, Brot oder am Sonntag Zopf, Butter, Konfitüre, Käse und Jogurt. Um 7.00 Uhr ist Laudes, das erste Gebet, danach wird abgewaschen und andere Ämtli verrichtet“, berichtet er. Nach dem Gottesdienst um 8.00 Uhr fängt Bruder Thomas mit der Vorbereitung des Mittagessens an, oder er erstellt Wochen-Menüpläne und bestellt Lebensmittel. „Ein Mittagessen im Kloster kann etwa so aussehen: Zuerst eine Suppe oder ein Salat, dann ein Hauptgericht wie Hörnli mit Gehacktem und Apfelmus, oder geschmorte Haxen“, zählt er mit leuchtenden Augen auf. Mittwochs und freitags wird im Kloster auf Fleisch verzichtet, ausser diese Tage fallen auf einen Fest- oder Namenstag. Um 11.45 Uhr wird das Essen serviert, danach erfolgt gemeinsam der Abwasch und die Mittagsruhe. „Noch vor 14.30 Uhr fange ich mit den Vorbereitungen fürs Abendessen an – zum Beispiel Fladen, Birnenweggen oder Café complet, und nach dem um 18.25 servierten Znacht und dem Abwasch treffen sich um 19.15 Uhr alle Brüder zum Nachtgebet, und anschliessend zur Tagesschau.“
Vom Holzherd zum Steamer
„Als ich 1996 nach Wil kam, hatten wir hier noch einen Holzherd, und die Küche musste dringend saniert werden“, erzählt Bruder Thomas schmunzelnd der Wiler Zeitung. In der blitzenden neuen Küche mit direktem Durchgang ins Refektorium kocht Bruder Thomas nun mit modernen Geräten. Er würzt Speisen mit Kräutern aus dem Klostergarten und stellt selbst Gewürzmischungen her. Eines seiner Lieblingsrezepte verrät er hier: „Schweins- oder Kalbshaxen reibe ich erst mit meiner Gewürzmischung ein und brate sie etwa zehn Minuten lang an, füge dann Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark hinzu und etwas später kleingewürfelte Sellerie, Rüebli und Lauch. Ich bestäube mit etwas Mehl, lösche mit Weisswein ab. Dazu kommen Thymian, Rosmarin, Origano und etwas Salbei, etwas Demi-Glace Bratensauce, und dann gare ich das Gericht ohne Deckel im Steamer fertig bei höchstens 150 Grad, wobei ich es immer wieder mit dem Saft übergiesse. Dazu passen Kartoffelstock und Bohnen.“ Kein Wunder, sind Bruder Thomas‘ Haxen bei seinen Mitbrüdern so beliebt, wenn einem schon beim Zuhören das Wasser im Mund zusammenläuft.